非酶引起食物變質(zhì)包括氧化作用、呼吸作用和機(jī)械損傷。例如油脂的酸敗，就是油脂與空氣接觸后與氧氣化合，產(chǎn)生氧化反應(yīng)，生成醛、酮、醇、酸、醚等化合物，油脂本身粘度增加，比重增大，出現(xiàn)強(qiáng)烈的、刺激性的、令人不愉快的氣味，即所謂“哈喇”味。這是與酶無(wú)關(guān)的化學(xué)變化，稱(chēng)之為油脂酸敗或睫敗。除油脂外，食品中的其他成分如維生素C、天然色素(如番茄色素)等也會(huì)發(fā)生氧化，使食品質(zhì)量降低和變質(zhì)。
   
　　水果、蔬菜和鮮禽、蛋類(lèi)食物是有生命的活體，它們脫離植株和母體，仍進(jìn)行著呼吸作用，逐漸消耗體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致食品質(zhì)量降低乃至變質(zhì)。這些食物的呼吸作用使有機(jī)物質(zhì)被分解成比較簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出熱量。這種呼吸分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，無(wú)論哪一種呼吸作用，都產(chǎn)生能量，除少部分被細(xì)菌利用外，絕大部分以熱的形式散發(fā)出來(lái)，使水果、蔬菜周?chē)臏囟壬叨焕谫A藏，加速變質(zhì)。尤其是在缺氧呼吸時(shí)，所產(chǎn)生的能量是有氧呼吸的1／25，水果、蔬菜要獲得維持生理活性所需的足夠的能量，就必須分解更多的有機(jī)質(zhì)，也就是要消耗更多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，缺氧呼吸產(chǎn)物如乙醛、酒精等在果實(shí)中過(guò)多的集聚，對(duì)細(xì)胞組織將起毒害作用，產(chǎn)生生理機(jī)能的障礙，使產(chǎn)品質(zhì)量惡化，影響貯藏壽命。為此，在貯藏肘定時(shí)更換庫(kù)內(nèi)空氣，并根據(jù)水果、蔬菜的種類(lèi)，對(duì)溫度加以適當(dāng)?shù)目刂?，抑制其呼吸?qiáng)度，尤其是要防止產(chǎn)生缺氧呼吸，維持正常的生活機(jī)能。否則會(huì)造成水果、蔬菜變色，組織軟化，風(fēng)味改變等。
   
　　食品在采收、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)中常出現(xiàn)擦傷、碰破現(xiàn)象，由于這類(lèi)機(jī)械損傷引起氧化，使其變色、變味和變質(zhì)。食品受到機(jī)械損傷后，內(nèi)部組織暴露在空氣中，使食品某些成分氧化，并由于碰傷后呼吸作用加強(qiáng)，加速食物的腐爛和變質(zhì)。如蘋(píng)果、馬鈴薯在受傷、破裂后，其內(nèi)部的單寧物質(zhì)(與果實(shí)的風(fēng)味、色澤有密切關(guān)系)即被空氣中的氧氣所氧化，生成黑色物質(zhì)，開(kāi)始變色、變味，時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變質(zhì)腐爛，不能食用。所以這類(lèi)食品要輕拿輕放，以防碰傷、碰破，造成損失。
　

　　總之，無(wú)論是細(xì)菌、酵母菌、霉菌或酶引起的食品變質(zhì)及非酶變質(zhì)，在低溫、低濕條件下，可以延緩、減弱其作用，但是低溫并不能完全阻止其作用，即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫，食品長(zhǎng)期貯藏時(shí)，其質(zhì)量也會(huì)有所降低。因此，各類(lèi)食品都應(yīng)規(guī)定合理的冷藏期限。